العبث بالنكهات: جعل الخبز الصحي طعمًا أفضل
العبث بالنكهات: جعل الخبز الصحي طعمًا أفضل

فيديو: العبث بالنكهات: جعل الخبز الصحي طعمًا أفضل

Отличия серверных жестких дисков от десктопных
فيديو: هل الخبز الابيض افضل ام الخبز الأسمر؟ كيتو دايت مع احمد إسماعيل 2023, شهر فبراير
Anonim

هل سر النكهة يكمن في رد فعل ميلارد ؟.

ملاحظة المحرر: هذه هي الحلقة الرابعة في سلسلة من ستة ميزات حول علم الطعام ، تعمل يوميًا من 30 مارس حتى 6 أبريل 2009.

UNIVERSITY PARK، Pa.-Marlene Moskowitz يفك الغطاء من قارورة كهرمانية. في غضون لحظات ، تتغلغل رائحة مشوية في مختبر علوم الأغذية هذا في جامعة ولاية بنسلفانيا ، مما يستحضر في ذهني مخبزي المحلي في ساعات ما قبل الفجر حيث يتم إخراج أرغفة الرغيف الفرنسي - بنية ذهبية وقشرية ودافئة - من أفران ضخمة على عربات فولاذية متدحرجة. تم استخلاص الدمعة العطرية الموجودة في قواريرها من قشرة رغيف خبز أبيض قبل شهر ، وهي جزء مهم من تجربة يمكن أن تقلب اعتقادًا راسخًا حول تفاعل Maillard ، وهو أحد الاستجابات الكيميائية الرئيسية التي تحدث أثناء الطهي. تحاول Moskowitz ، طالبة الدراسات العليا في علوم الغذاء ، ومستشارها الجامعي Devin Peterson ، اكتشاف سبب اختلاف رائحة الخبز الأبيض وكامل القمح وطعمه عن بعضهما البعض عند خبزه. "نحن نخبز الأشياء ولكن ماذا يحدث لها؟" يقول بيترسون ، مشيرًا إلى الكيمياء الخفية للطبخ. "لا أحد يفهم.".

كان بيترسون ، البالغ من العمر 36 عامًا ، والذي وصل إلى ولاية بنسلفانيا في عام 2002 ، قد أكمل للتو أطروحته وكان منشغلًا في إعداد الأوراق ذات الصلة حول الرائحة في الزبدة الطازجة والمسخنة عندما أسقط زميل مقالًا على مكتبه حول الفينولات: تلك المركبات العضوية الحلقية يشتهر بإشباع النبيذ بمذاقه ولونه وفوائده الصحية ، ولكنه يوجد أيضًا في نخالة الكاكاو والقمح. عندما كان بيترسون يحدق في حلقة الفينول ، بدأ يفكر في علاقته بتفاعل ميلارد ، الذي يتسبب في تحمير الخبز ونكهة الكراميل.

ليس للبروتينات ولا للسكريات رائحة مميزة خاصة بها. ولكن عندما يتم تسخينها معًا فإنها تنتج آلاف مركبات النكهة نتيجة لتفاعل ميلارد. أدرك بيترسون أن الكميات الصغيرة من الفينولات لديها القدرة على اختطاف هذه العملية وتغيير كيمياء النكهة. المشكلة الوحيدة هي أنه لم يستكشف أحد بالفعل آلاف المواد الكيميائية التي تنبع من التفاعل. وتساءل: "ما هذه الجزيئات ، ولماذا يتم تعديلها؟".

بعد بضعة أيام ، ذهب إلى مختبره وأقام نموذج رد فعل بسيط. تمامًا كما قد يفترض الفيزيائي النظري أن الأرض هي كرة مثالية ، بالنسبة لبيترسون ، أصبح رغيف الخبز سكرًا واحدًا وبروتينًا واحدًا. قام بتسخين المركبين ، وملأ مختبره برائحة البيرازين ، وهي رائحة تشبه الخبز المحمص مع لمسة من الشوكولاتة. ولكن عندما أضاف الفينول إلى الخليط ، اختفت رائحة البيرازين عمليا.

يقول بيترسون: "لقد كانت واحدة من تلك اللحظات" المبهرة ". بدأ التقدم للحصول على منح لتمويل مزيد من البحوث. رشحته وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) لجائزة الوظيفة الرئاسية المبكرة لدراسة رد فعل Maillard ، ومنحه منحة بحثية في أوروبا وتم تسخينه إلى درجة حرارة أعلى من الحليب المبستر في الولايات المتحدة للقضاء على البكتيريا بشكل فعال. نظرًا لأنه معقم ، فإن الحليب المعقم لا يحتاج إلى تبريد حتى يتم فتحه ، لذلك يمكن الاحتفاظ به في أرفف المتاجر والمطبخ ، لكن بيترسون يقول إن رد فعل Maillard يمنحه نكهة مطبوخة لن يقبلها المستهلكون الأمريكيون. أخذ هو وطالب دراسات عليا مركبات الفينول من العنب والكاكاو وأضفوها إلى الحليب المعقم قبل معالجته. لا يمكن تمييز النسختين - UHT والمبستر -. تقدمت ولاية بنسلفانيا منذ ذلك الحين بطلب للحصول على براءة اختراع في هذه العملية.

الآن ، يتحدى بيترسون وموسكوفيتز العقيدة حول ما يجعل خبز الحبوب الكاملة مرًا ، وبالتالي أقل قبولًا من الخبز الأبيض المعالج للمستهلكين في الولايات المتحدة. على الرغم من رواجها الحالي بين المهتمين بالصحة ، إلا أن مبيعات دقيق القمح الكامل لا ترتفع بالسرعة المتوقعة من قبل ، بل إنها انخفضت بشكل طفيف في عام 2007 إلى 3.9 في المائة فقط من إجمالي سوق الدقيق في الولايات المتحدة. يقول بيترسون: "ابنتي تبلغ من العمر خمس سنوات ، وأواجه مشكلة في جعلها تأكل خبز الحبوب الكاملة".

إنه ليس الوحيد. وجدت دراسة أجراها صانع الدقيق ConAgra وجامعة مينيسوتا أن الأطفال في سن المدرسة يأكلون أكثر من أي شيء تقريبًا - البيتزا أو أعواد الخبز أو التورتيلا - عندما تم صنعهم من دقيق القمح المكرر بدلاً من دقيق القمح الكامل. وفقًا لإليزابيث أرندت ، مديرة البحث والتطوير في شركة ConAgra ، فإن الإجماع في الصناعة هو أن نكهة دقيق الحبوب الكاملة هي شر ضروري: الفوائد الصحية للقمح موجودة في النخالة الغنية بالألياف ، والمليئة أيضًا بمذاق مرير تذوق الفينول المسمى حمض الفيروليك ، والذي يعمل بمثابة رابط متشابك في جدران الخلايا النباتية. كلما كان الخبز داكنًا ، زادت الألياف فيه ، وزادت مرارته. بدأت شركة ConAgra في استخدام قمح شتوي في دقيق الحبوب الكاملة Ultragrain ، وهو أفتح لونًا ولذيذًا بدرجة تكفي لخداع أطفال المدارس أنفسهم للاعتقاد بأنه صنف مكرر.

لكن بيترسون يرى Ultragrain مقياسًا غير مكتمل ويعتقد أن هناك حلًا آخر أكثر جوهرية لمشكلة المرارة يمكن أن ينجح مع أي نوع من الدقيق. يقول عن حمض الفيروليك في النخالة: "إن كميات الفينولات منخفضة جدًا ومنخفضة جدًا ، على ما أعتقد ، لإحداث تأثير" ، "الكمية الموجودة - إذا كنت سأضعها في الماء ، فلن أجد مرارة." وبدلاً من ذلك ، يقول إن الفينولات قد تتداخل مع تفاعل ميلارد ، مما يؤدي إلى توقف نمو روائح الخبز ، ويؤدي إلى إنتاج العديد من المركبات التي تكون مرة على اللسان.

لاختبار هذه الفكرة ، تدير موسكوفيتز قواريرها من خلاصة الخبز من خلال ما تسميه "فرن كبير فاخر". مع تسخين المستخلص ، تصبح الروائح الفردية محمولة في الهواء وتمر عبر أنبوب شبيه بالخيوط ، يبلغ طوله حوالي 100 قدم (30 مترًا). تقيس الأداة ، التي تسمى كروماتوغراف الغاز ، شدة هذه الروائح أثناء صعودها من السائل وتكوين خليط الغاز المعروف باسم "فراغ الرأس". في هذه الأثناء ، تضع موسكوفيتز أنبوبًا في أنفها وتدون تجربتها على مدى 45 دقيقة من الجلسات. تمتلئ ملاحظاتها المعملية بأعمدة من الأوصاف الحشوية المكونة من كلمة واحدة: التقيؤ والغراء واللاتكس والجوز والبصل والفشار والزبدة.

تقول: "لا أتوقع أن أشم رائحة الفطر والأوساخ والخيار ، ولكن عندما تتضافر تنبعث منها رائحة الخبز". حتى الآن ، تحتوي قوائمها الخاصة بالبيض والقمح على نفس أوصاف الرائحة الذاتية ، لكنها تقول إنه يتعين عليها تخفيف المستخلص لمقارنة كثافتهما.

في الوقت نفسه ، يحاول بيترسون العودة إلى الشعور بالمرارة. قام بسحب رسم بياني يشبه قطار الملاهي بثمانية سنام. في تجربة أجراها قبل أسابيع ، انتزع جميع الفينولات من مستخلص قشرة القمح الكامل ، وتمثل هذه الحدود الثمانية مكونات النكهة المهمة المتبقية. عزل كل من هذه الكسور ، وحولها إلى مسحوق ، وتذوقها.

يقول عن الكسر الرابع: "إنه أمر مرير" ، "هناك زوجان آخران هنا بهما ما أسميه قابض مغلف للفم ، وهما يلتصقان فقط بلسانك." يمكن أن يكون هناك ما بين 10 إلى 100 مادة كيميائية تشكل كل من هذه الحدود ، وسيتعين عليه تقسيمها مرة أخرى لتحديد المادة الكيميائية بدقة. هناك شيء واحد واضح بالفعل ، كما يقول ، "المرارة لا تأتي فقط من المركبات الفينولية … 90 في المائة منها تأتي من جزيئات أخرى تتولد أثناء المعالجة الحرارية."

يرحب Arndt من ConAgra بالبحث الجديد ويعتقد أنه يمكن أن يكون له آثار واسعة النطاق في صناعة الأغذية. وتقول: "أي شيء يمكننا القيام به لجعل الحبوب الكاملة أكثر قبولًا عالميًا للمستهلكين ، فهذا شيء جيد".

يقارن بيترسون نهجه الصارم في اكتشاف الأدوية المستهدفة ، لكنه يرفض الاقتراح القائل بأن العبث بالنكهات أمر غير طبيعي إلى حد ما.

يقول: "نحن نعيش في عالم تكنولوجي". "لماذا تعتقد أننا لا ينبغي التحقيق في الطعام؟" يمكن أن يكون الحد من المرارة بسيطًا مثل معالجة العجين بمستوى مختلف من الحموضة باستخدام مكونات طبيعية بالكامل ، كما يلاحظ ، مضيفًا أن الكيمياء جزء من الحياة اليومية. يقول: "لم يتم تحديد العديد من الجزيئات مطلقًا ، لكننا نستهلكها منذ 20 ألف عام".

شعبية حسب الموضوع