لماذا الطعام يفسد بمرور الوقت؟

يجيب جيمس بيميلر ، الأستاذ الفخري لعلوم الغذاء في جامعة بوردو:.

عندما نفكر في الطعام الذي أصبح قديمًا ، فإننا نفكر عادةً في منتجات مثل الخبز. قد تعتقد أن الخبز يبدأ في التلاشي بعد أيام من صنعه. لكن عملية التهدئة تبدأ في الواقع بمجرد أن يغادر الرغيف الفرن ويبدأ في البرودة. تعتمد سرعة تقادم الخبز على المكونات الموجودة فيه وكيفية خبزه وظروف التخزين.

الخبز عبارة عن شبكات من جزيئات بروتين دقيق القمح (الغلوتين) وجزيئات النشا. معلقة داخل هذه السقالات جيوب من غاز ثاني أكسيد الكربون التي يتم إنتاجها أثناء التخمير بواسطة الخميرة. هذا يخلق نسيج يشبه الرغوة.

إن أهم حدث في عملية التعثر هو عندما تتبلور جزيئات النشا. تحتاج جزيئات النشا إلى جزيئات الماء لتشكيل هيكلها البلوري. يحصلون على جزيئات الماء من الغلوتين. نتيجة لذلك ، تتغير الشبكة ، وتصبح جامدة في درجة حرارة الغرفة وما دونها. ومع ذلك ، تنقلب هذه الحالة مع إدخال الحرارة ؛ يمكن إنعاش الخبز الذي لا معنى له عن طريق تسخينه كما هو الحال في التحميص.

على الرغم من أن العلماء قد أحرزوا تقدمًا كبيرًا في تشريح عملية التأجيل ، إلا أنها لا تزال غير مفهومة جيدًا. ومع ذلك ، تم إحراز تقدم في إبطاء التباطؤ من خلال إضافة مكونات معينة بحيث نادرًا ما يصبح الخبز من المخابز التجارية الكبيرة في الولايات المتحدة قديمًا. من ناحية أخرى ، تم تسريع عملية التعطيل أيضًا بطرق أخرى من أجل صنع خبز محمص في وقت قصير نسبيًا.