لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟
لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟
فيديو: لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟
فيديو: لماذا يتغير لون التفاح بعد تقطيعه ؟! 2023, شهر فبراير
Anonim
لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟
لماذا تتحول شرائح التفاح إلى اللون البني بعد تقطيعها؟

تشرح لين ماكلاندسبورو ، أستاذة علوم الأغذية في جامعة ماساتشوستس أمهيرست ، لغز المطبخ هذا الذي كثيرًا ما يلاحظ..

عندما يتم قطع تفاحة (أو كدمات) ، يتم إدخال الأكسجين في الأنسجة النباتية المصابة. عندما يوجد الأكسجين في الخلايا ، فإن إنزيمات البوليفينول أوكسيديز (PPO) في البلاستيدات الخضراء تؤكسد بسرعة المركبات الفينولية الموجودة بشكل طبيعي في أنسجة التفاح إلى o-quinones ، سلائف عديمة اللون للمنتجات الثانوية ذات اللون البني. ثم تقوم O-quinones بإنتاج اللون البني الموثق جيدًا عن طريق التفاعل لتشكيل مركبات مع الأحماض الأمينية أو البروتينات ، أو أنها تتجمع ذاتيًا لصنع البوليمرات.

أحد الأسئلة التي غالبًا ما يصاحب سؤالك هو ، "لماذا يبدو أن بعض التفاح يتحول إلى اللون البني بشكل أسرع من الآخر؟".

حسنًا ، تحتوي جميع الأنسجة النباتية تقريبًا على PPO ، ومع ذلك ، يمكن أن يختلف مستوى نشاط PPO وتركيز الركيزة - هنا ، المركبات الفينولية - بين أنواع مختلفة من الفاكهة (على سبيل المثال ، Granny Smith مقابل Red Delicious). بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يختلف مستوى PPO في الأنسجة اعتمادًا على ظروف النمو ونضج الثمار. أحد الأساليب التي تستخدمها صناعة الأغذية لمنع التسمير الإنزيمي هو اختيار أصناف الفاكهة الأقل عرضة لتغير اللون - إما بسبب انخفاض نشاط PPO أو انخفاض تركيز الركيزة. ومع ذلك ، قد لا يكون هذا النهج عمليًا "لعالم الطهي المنزلي".

يمكن منع التسمير الإنزيمي في المطبخ المنزلي إما عن طريق تقليل نشاط أكسدة PPO أو تقليل كمية الركيزة التي يمكن أن يرتبط بها الإنزيم. يمكن أن يؤدي طلاء التفاح المقطّع حديثًا بالسكر أو الشراب إلى تقليل انتشار الأكسجين وبالتالي إبطاء تفاعل اللون البني. يمكن استخدام عصائر الليمون أو الأناناس ، وكلاهما يحتويان بشكل طبيعي على مضادات الأكسدة ، لتغليف شرائح التفاح وإبطاء اللون البني الإنزيمي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن كلا من عصائر الفاكهة حمضية وانخفاض درجة الحموضة التي تسببها يجعل PPO أقل نشاطًا. يمكن أيضًا استخدام التسخين لتعطيل إنزيمات PPO ؛ يمكن سلق التفاح في الماء المغلي لمدة أربع إلى خمس دقائق للقضاء على نشاط PPO تقريبًا. (كن حذرًا من أن الطهي سيؤثر على قوام المنتج).

الاسمرار الإنزيمي ليس فريدًا في التفاح. يوجد PPO - مزيج من أحادي الفينول أوكسيديز وإنزيمات الكاتيكول أوكسيديز - في جميع أنسجة النبات تقريبًا ويمكن أيضًا العثور عليه في البكتيريا والحيوانات والفطريات. في الواقع ، لا يعتبر اللون البني بواسطة PPO دائمًا رد فعل غير مرغوب فيه ؛ يتم تطوير اللون البني المألوف للشاي والقهوة والكاكاو عن طريق الاسمرار الإنزيمي PPO أثناء معالجة المنتج.

شعبية حسب الموضوع