جدول المحتويات:

يعتمد تحضير فنجان قهوة رائع على الكيمياء والفيزياء
يعتمد تحضير فنجان قهوة رائع على الكيمياء والفيزياء
فيديو: يعتمد تحضير فنجان قهوة رائع على الكيمياء والفيزياء
فيديو: Turkish coffee احلي طريقة لعمل قهوة تركي بوش 2023, شهر فبراير
Anonim

تعتبر القهوة فريدة من نوعها بين المشروبات المصنوعة يدويًا من حيث أن صانع الجعة يلعب دورًا مهمًا في جودتها عند الاستهلاك.

يعتمد تحضير فنجان قهوة رائع على الكيمياء والفيزياء
يعتمد تحضير فنجان قهوة رائع على الكيمياء والفيزياء

تمت إعادة طباعة المقال التالي بإذن من The Conversation ، وهو منشور عبر الإنترنت يغطي أحدث الأبحاث.

المحادثة
المحادثة

.

تعتبر القهوة فريدة من نوعها بين المشروبات المصنوعة يدويًا من حيث أن صانع الجعة يلعب دورًا مهمًا في جودتها عند الاستهلاك. في المقابل ، يشترى شاربو الجعة والنبيذ كمنتجات نهائية ؛ المتغير الوحيد الذي يتحكم فيه المستهلك هو درجة الحرارة التي تشربها عندها.

لماذا القهوة التي ينتجها صانع القهوة في المقهى دائمًا ما يكون مذاقها مختلفًا عن نفس الحبوب التي يتم تحضيرها في المنزل؟.

قد يرجع ذلك إلى سنوات التدريب التي قضوها ، ولكن على الأرجح أنها قدرتهم على تسخير مبادئ الكيمياء والفيزياء. أنا كيميائي مواد في النهار ، والعديد من الاعتبارات الفيزيائية التي أطبقها على المواد الصلبة الأخرى تنطبق هنا. تلعب متغيرات درجة الحرارة ، وكيمياء الماء ، وتوزيع حجم الجزيئات ، ونسبة الماء إلى القهوة ، والوقت ، وربما الأهم من ذلك ، جودة القهوة الخضراء ، دورًا حاسمًا في إنتاج فنجان لذيذ. إنها الطريقة التي نتحكم بها في هذه المتغيرات التي تسمح بإمكانية إعادة إنتاج هذا الكوب.

ما مدى قوة كوب جو؟

إلى جانب المساهمات النفسية والبيئية في سبب مذاق فنجان القهوة المُعد من باريستا في المقهى ، نحتاج إلى التفكير في طريقة التحضير نفسها.

يبدو أننا نحن البشر نحب المشروبات التي تحتوي على مكونات القهوة (الأحماض العضوية ومنتجات ميلارد والإسترات والدورات غير المتجانسة ، على سبيل المثال لا الحصر) بنسبة 1.2 إلى 1.5 في المائة بالكتلة (كما في القهوة المصفاة) ، ونفضل أيضًا المشروبات التي تحتوي على 8 إلى 10 في المائة من خلال الكتلة (كما في الاسبريسو). تعتبر التركيزات خارج هذه النطاقات صعبة التنفيذ. هناك عدد محدود من التقنيات التي تحقق تركيزات تتراوح من 8 إلى 10 بالمائة ، وأكثرها شيوعًا هو آلة الإسبريسو.

ومع ذلك ، هناك العديد من الطرق للحصول على مشروب يحتوي على 1.2 إلى 1.5 في المائة من القهوة. جهاز صب ، تركي ، عربي ، إيروبريس ، فرنش بريس ، سيفون أو شراب دفعة (أي بالتنقيط المنتظم) - ينتج كل منها قهوة ذات مذاق جيد حول هذه التركيزات. تتميز طرق التحضير هذه أيضًا بميزة على نظيرتها في الإسبريسو: فهي رخيصة الثمن. يمكن لآلة إسبرسو أن تنتج مشروبًا بهذا التركيز: أمريكانو ، وهو مجرد جرعة إسبرسو مخففة بالماء لتركيز القهوة المفلترة.

كل هذه الطرق ينتج عنها نفس الكمية تقريبًا من القهوة في الكوب. فلماذا تختلف مذاقها؟

عندما تلتقي القهوة بالماء

هناك مجموعتان من أجهزة التخمير ضمن طرق التركيز المنخفض - تلك التي تغمر القهوة تمامًا في ماء التحضير وتلك التي تتدفق المياه عبر سرير القهوة.

من المنظور المادي ، يتمثل الاختلاف الرئيسي في أن درجة حرارة جزيئات القهوة أعلى في نظام الغمر الكامل. أبطأ جزء في استخلاص القهوة ليس هو المعدل الذي تذوب به المركبات من سطح الجسيمات. بدلاً من ذلك ، إنها السرعة التي تنتقل بها نكهة القهوة عبر الجسيمات الصلبة إلى واجهة الماء والقهوة ، وتزداد هذه السرعة مع درجة الحرارة.

تعني درجة حرارة الجسيمات الأعلى أنه سيتم استخلاص المزيد من المركبات اللذيذة المحصورة داخل جزيئات القهوة. لكن درجة الحرارة المرتفعة تتيح أيضًا إذابة المزيد من المركبات غير المرغوب فيها في الماء أيضًا. تقدم جمعية القهوة المتخصصة عجلة نكهة لمساعدتنا في التحدث عن هذه النكهات - من الأخضر / النباتي أو الورقي / المتعفن إلى السكر البني أو الفاكهة المجففة.

تعتبر أنظمة التدفق وأنظمة التدفق الأخرى أكثر تعقيدًا. على عكس طرق الغمر الكامل حيث يتم التحكم في الوقت ، تعتمد أوقات التحضير عبر التدفق على حجم الطحن نظرًا لأن الحبيبات تتحكم في معدل التدفق.

نسبة الماء إلى القهوة مهمة أيضًا في وقت التحضير. ببساطة ، الطحن بشكل أكثر نعومة لزيادة الاستخراج يغير دائمًا وقت التحضير ، حيث تتسرب المياه ببطء أكثر خلال الحبيبات الدقيقة. يمكن للمرء زيادة نسبة الماء إلى القهوة باستخدام كمية أقل من القهوة ، ولكن مع انخفاض كتلة القهوة ، يقل وقت التحضير أيضًا. وبالتالي ، فإن تحسين عملية تخمير القهوة بالفلتر متعدد الأبعاد وأكثر صعوبة من طرق الغمر الكامل.

متغيرات أخرى لمحاولة السيطرة عليها

حتى إذا كان بإمكانك تحسين طريقة التحضير وجهازك لتقليد باريستا المفضل لديك بدقة ، فلا تزال هناك فرصة شبه مؤكدة أن مذاق مشروب منزلك سيكون مختلفًا عن مذاق المقهى. هناك ثلاث خواص دقيقة لها تأثير هائل على جودة القهوة: كيمياء الماء ، وتوزيع حجم الجسيمات التي تنتجها المطحنة ، ونضارة القهوة.

أولاً ، كيمياء الماء: نظرًا لأن القهوة مشروب حمضي ، يمكن أن يكون لحموضة الماء تأثير كبير. ماء التخمير يحتوي على مستويات منخفضة من كل من أيونات الكالسيوم وبيكربونات (HCO3-) - أي الماء العسر - سينتج عنه كوب شديد الحموضة ، يوصف أحيانًا بأنه حامض. ماء التخمير يحتوي على مستويات عالية من HCO3-- عادة ، الماء العسر - سوف ينتج كوبًا طباشيريًا ، حيث أن البيكربونات قد تحييد معظم الأحماض ذات النكهة في القهوة.

من الناحية المثالية ، نريد تحضير القهوة بمياه تحتوي على كيمياء في مكان ما في المنتصف. ولكن هناك فرصة جيدة لأنك لا تعرف تركيز البيكربونات في ماء الصنبور الخاص بك ، وتغيير بسيط يحدث فرقًا كبيرًا. لتذوق التأثير ، جرب تخمير القهوة باستخدام مياه إيفيان - واحدة من المياه المعبأة الأعلى تركيزًا من البيكربونات ، بمعدل 360 مجم / لتر.

توزيع حجم الجسيمات الذي تنتجه طاحنتك أمر بالغ الأهمية أيضًا.

سيخبرك كل عشاق القهوة بحق أن المطاحن ذات الشفرات غير مرغوبة لأنها تنتج توزيعًا عشوائيًا لحجم الجسيمات ؛ يمكن أن يتعايش كل من مسحوق وحبوب البن الكاملة بشكل أساسي. البديل ، المطحنة ذات الأزيز ، تتميز بقطعتين من المعدن بأسنان تقطع القهوة إلى قطع أصغر تدريجياً. أنها تسمح للجسيمات الأرضية من خلال الفتحة فقط عندما تكون صغيرة بما يكفي.

ومع ذلك ، هناك خلاف حول كيفية تحسين إعدادات الطحن عند استخدام المطحنة الدوارة. تدعم مدرسة فكرية واحدة طحن القهوة بأكبر قدر ممكن من النعومة لزيادة مساحة السطح ، مما يتيح لك استخراج أكثر النكهات اللذيذة بتركيزات أعلى. تدعو المدرسة المنافسة إلى الطحن بأكبر قدر ممكن من الخشونة لتقليل إنتاج الجزيئات الدقيقة التي تنقل نكهات سلبية. ربما تكون النصيحة الأكثر فائدة هنا هي تحديد ما تفضله بناءً على ذوقك المفضل.

أخيرًا ، تعد نضارة القهوة نفسها أمرًا بالغ الأهمية. تحتوي القهوة المحمصة على كمية كبيرة من ثاني أكسيد الكربون2 وغيرها من المواد المتطايرة المحصورة داخل مصفوفة القهوة الصلبة: بمرور الوقت ستهرب هذه الجزيئات العضوية الغازية من الحبوب. قلة المواد المتطايرة تعني فنجان قهوة أقل مذاقًا. لن تقدم معظم المقاهي القهوة بعد أكثر من أربعة أسابيع من تاريخ التحميص ، مما يؤكد أهمية استخدام حبوب محمصة طازجة.

يمكن للمرء أن يخفف من معدل التوقف عن طريق تبريد القهوة (كما هو موضح في معادلة أرهينيوس). بينما لا يجب أن تبرد قهوتك في وعاء مفتوح (إلا إذا كنت تريد تحميص أصابع السمك) ، فإن تخزين القهوة في وعاء محكم الغلق في الفريزر سيطيل نضارتها بشكل كبير

لذلك لا تشعر بالسوء لأن فنجان قهوتك المخمر بعناية في المنزل لا يرقى إلى مستوى ما تشتريه في المقهى. هناك الكثير من المتغيرات - العلمية وغير ذلك - التي يجب الخوض فيها لإنتاج كوب واحد مميز. كن مطمئنًا لأن معظم هذه المتغيرات لا يتم تحسينها من خلال بعض الخوارزميات الرياضية ، ولكن من خلال لسان شخص ما. الأهم من ذلك أن مذاق قهوتك جيد بالنسبة لك … تختمر بعد التخمير.

شعبية حسب الموضوع