مشكلة الفانيليا
مشكلة الفانيليا
فيديو: مشكلة الفانيليا
فيديو: هل تحولت الفانيليا إلى منتوج فاخر؟ 2023, شهر فبراير
Anonim

بعد التعهد بأن تصبح المنتجات طبيعية ، تواجه العلامات التجارية للأغذية نقصًا في النكهة المفضلة.

مشكلة الفانيليا
مشكلة الفانيليا

اليوم ، الفانيليا معروفة جدًا لدرجة أن اسمها يعني "شائع". لكن لقرون ، كانت الفانيليا نكهة نادرة من العالم الجديد تتمتع بها النخب الأوروبية. تغير ذلك في عام 1841 بفضل صبي يبلغ من العمر 12 عامًا كان يستخدم عصا صغيرة.

كان إدموند ألبيوس عاملاً مستعبداً في مستعمرة ريونيون الفرنسية ، وبعد فحص دقيق لأوركيد فانيلا بلانيفوليا ، اكتشف كيفية تلقيح زهرته يدويًا لإنتاج حبوب الفانيليا.

استخدم ألبيوس العصا لدفع رفرف في زهرة السحلبية تسمى rostellum والضغط على العضو الآخر المغطى بحبوب اللقاح ضد الجزء الأنثوي ، أو وصمة العار. حتى اكتشاف ألبيوس ، كانت الفانيليا تُزرع بنجاح فقط في موطنها جنوب شرق المكسيك ، موطن ملقحها ، نحلة ميليبونا. كان هناك أن المستكشف الإسباني هيرنان كورتيس شاهد إمبراطور الأزتك مونتيزوما وهو يشرب مشروب الشوكولاتة بنكهة الفانيليا.

في ريونيون ، ارتفع إنتاج الفانيليا بفضل طريقة ألبيوس ، وتوسعت زراعة الأوركيد إلى مدغشقر القريبة. اليوم ، يأتي حوالي 80٪ من الفانيليا الطبيعية في العالم من مزارع أصحاب الحيازات الصغيرة في مدغشقر. هناك ، يواصل السكان المحليون تلقيح بساتين الفاكهة يدويًا وعلاج الفاصوليا بالطريقة التقليدية.

لم يستغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يتجاوز الطلب على الفانيليا العرض من مزارع مدغشقر. في القرن التاسع عشر والتسعينيات ، تولى الكيميائيون المسؤولية من علماء النبات لتوسيع إمداد النكهة. تم تصنيع الفانيلين ، وهو مكون النكهة الرئيسي لحبوب الفانيليا المعالجة ، بشكل مختلف من لحاء الصنوبر وزيت القرنفل ونخالة الأرز واللجنين.

قامت شركة Rhône-Poulenc ، التي أصبحت الآن Solvay ، بتسويق طريق بتروكيماويات نقية في السبعينيات. في السنوات الأخيرة ، من حوالي 18000 طن متري من نكهة الفانيليا يتم إنتاجها سنويًا ، يتم تصنيع حوالي 85 ٪ من الفانيلين من السلائف البتروكيماوية Guaiacol. معظم الباقي من اللجنين.

لكن حبوب الفانيليا التقليدية بدأت تتمتع بنهضة ، وذلك بفضل طلب المستهلكين على جميع الأطعمة والمشروبات الطبيعية. في العام الماضي ، تعهدت سلسلة من شركات الأغذية العملاقة ، بما في ذلك General Mills و Hershey’s و Kellogg’s و Nestlé ، بالتخلص من النكهات الاصطناعية والإضافات الأخرى من العديد من الأطعمة التي تباع في الولايات المتحدة.

ومع ذلك ، هناك مشكلة: الإنتاج العالمي من الفانيليا الطبيعية ضئيل وقد انخفض في السنوات الأخيرة. أقل من 1٪ من نكهة الفانيليا تأتي من بساتين الفاكهة الحقيقية. مع الطلب على الارتفاع ، فإن التجارة في النكهة المرغوبة غير متوازنة.

تعمل شركات النكهات بشكل محموم لإيجاد مصادر إضافية للفانيلين الطبيعي وإطلاق مبادرات لتعزيز جودة وكمية الفانيليا المشتقة من الفول. يستخدم موردون مثل Symrise و International Flavours & Fragrances (IFF) و Solvay و Borregaard خبراتهم على طول الطيف الكامل من المواد الطبيعية إلى الاصطناعية لمساعدة صانعي الطعام في الوصول إلى أفضل نكهة الفانيليا لكل منتج.

وفي الوقت نفسه ، يواجه صانعو الأغذية ارتفاعًا هائلاً في تكاليف الفانيليا الطبيعية ، وتحديات إعادة الصياغة ، وقوانين وضع العلامات المعقدة ، والأسئلة الصعبة حول ما هو "طبيعي".

على الرغم من أن ازدراء المستهلكين للمكونات الاصطناعية ظل يتراكم منذ سنوات ، فإن الائتمان - أو اللوم - على موجة العام الماضي من الإعلانات "الطبيعية بالكامل" تذهب إلى شركة نستله ، التي كانت في فبراير 2015 أول علامة تجارية كبرى تعلن عن خطط للتخلص من الإضافات الاصطناعية من حلوى الشوكولاتة يباع في الولايات المتحدة أدى هذا الإعلان إلى قلب ممارسة صناعة الشوكولاتة في السوق الشامل المتمثلة في إضافة الفانيلين الاصطناعي لمواجهة مرارة الكاكاو.

يقول جون ليفينجويل ، رئيس شركة Leffingwell & Associates لأبحاث سوق النكهات والعطور: "عندما أعلنت شركة نستله أنها ستصبح طبيعية تمامًا ، فقد فتح الباب للتو". "العلامات التجارية الأخرى لن تفعل أي شيء حتى يدفعها لاعب رئيسي. مع كون شركة نستله الأكبر في العالم ، كان على الجميع أن يتبعوها ".

تقوم شركات الأغذية والنكهات بإعادة صياغة المنتجات بهدوء وتحديد مصادر المكونات التي يمكن أن تحمل مطالبة طبيعية لمدة عقد على الأقل ، كما يشير Leffingwell. في الواقع ، قطعت شركة نستله لأول مرة الإضافات الاصطناعية من حلويات المملكة المتحدة في عام 2012. في ذلك الوقت ، أيدت الشركة "برنامج بحث وتطوير لمدة سبع سنوات أدى إلى استبدال أكثر من 80 مكونًا صناعيًا ببدائل."

ومع ذلك ، بالنسبة لشركة طعام كبيرة ، فإن التحول إلى الفانيليا الطبيعية يشبه الضغط على فيل في سيارة فولكس فاجن. بينما كان الحبر يجف في تلك الإعلانات الطبيعية بالكامل العام الماضي ، انخفض إنتاج حبوب الفانيليا في مدغشقر إلى 1100 طن متري ، أي حوالي نصف المحصول العادي. هذا ، جنبًا إلى جنب مع ارتفاع الطلب ، تسبب في ارتفاع الأسعار إلى أكثر من الضعف تقريبًا جزئيًا أو كليًا من مصدر آخر ، يجب على الشركة ختم "بنكهة الفانيليا" أو "الفانيليا الاصطناعية" على الجزء الأمامي من العبوة ، وهو ما يُحتمل أن يكون نفرًا للمستهلكين.

الأطعمة الأخرى لا تحصل على هذا المستوى من الرقابة الحكومية. بالنسبة إلى صانعي الحلويات والسلع المخبوزة وحبوب الإفطار ، فإن شغف المستهلك للمكونات الطبيعية أصبح له تأثير الآن ، وفقًا لماكبرايد. بالنسبة للمنتجات غير المصنوعة من منتجات الألبان ، "عادةً ما تحدد رسالة العلامة التجارية للمنتج ونوع الفانيليا المستخدمة" ، كما تقول.

على سبيل المثال ، ملفات تعريف الارتباط Nilla Wafers من Nabisco ، لا توجد فكرة لدى أي شخص عن منتج طبيعي بالكامل ، لا تحتاج إلى تقديم مطالبة في الجزء الأمامي من الصندوق. كما تظهر قائمة المكونات في الخلف ، تأتي نكهة "النيلا" من "النكهة الطبيعية والاصطناعية". على النقيض من ذلك ، فإن Ultimate Vanilla Wafers من متجر البقالة Trader Joe يتباهى بـ "بقع من حبوب الفانيليا في مدغشقر" على الملصق.

الفانيليا هي أيضًا عنصر مهم في النكهات مثل الشوكولاتة والفراولة والكراميل وجوز الهند. إنه يكمل الطعم عن طريق إضافة القشدة ، وتحقيق التوازن بين الحلاوة ، والتنغيم أو إخفاء المرارة والحموضة.

عندما يتم استخدام نكهة الفانيليا في الشوكولاتة ، فإنها تصبح جزءًا من وصفة مملوكة ملكية تجعل طعم شريط نستله مختلفًا عن مذاق هيرشي. تقول ليز كاسيلي-ميشيل ، مديرة اتصالات الشركة في شركة نستله: "يعتبر تحويل منتج حالي إلى مكونات طبيعية أكثر صعوبة من إنشاء منتج جديد بمكونات طبيعية". "الفانيليا هي من بين أكثر النكهات صعوبة في المطابقة لأن عجلة الفانيليا بها عشرات النكهات."

عجلة النكهة هي كيفية تتبع مجتمع الطعام للسمات المحددة لمكون أو طعام أو مشروب. عجلة الفانيليا المستخدمة من قبل شركة النكهات Fona International تقيس 29 خاصية مميزة للنكهة. يتم تجميعها في 10 فئات رئيسية: مدخن ، حار ، نباتي ، كبريتي ، حلو ، دسم ، طبي ، مطبوخ ، دهني ، زهري.

مثل النبيذ ، الفانيليا الطبيعية المزروعة في أماكن مختلفة - مدغشقر ، المكسيك ، أو تاهيتي - لها مذاق وقوة مختلفة. فانيليا مدغشقر ، التي يطلق عليها عادة بوربون فانيلا ، مطلوبة بشدة لمذاقها الرومي ورائحتها الحلوة.

تعتمد شركات الأطعمة والنكهات على متذوقين مدربين تدريباً عالياً للمساعدة في الانتقال إلى الأطعمة الطبيعية. "سنجري اختبارات متعددة للحصول على أقرب تطابق حسي مع المنتج الحالي قدر الإمكان. يقول Caselli-Mechael: "يتضمن ذلك المذاق والرائحة والملمس. ثم يتم اختبار التطابقات المحتملة مع المستهلكين. قد تستغرق العملية شهورًا أو حتى سنوات.

يمكن لشركات الأغذية التي تتخلى عن الفانيلين الاصطناعي أن تتحول إلى الفانيلين الطبيعي من مصادر أخرى غير حبوب الفانيليا. على سبيل المثال ، يصنع سولفاي Rhovanil Natural Vanillin عن طريق تخمير حمض الفيروليك ، وهو منتج ثانوي لزيت نخالة الأرز ، باستخدام سلالة خاصة من الخميرة. تستخدم شركة النكهة الفرنسية Mane مادة خام مختلفة ، الأوجينول من زيت القرنفل ، لصنع الفانيلين الطبيعي.

في مراجعة لعمليات التحويل الحيوي للفانيلين ، وجد Nethaji Gallage و Birger Møller ، علماء النبات في جامعة كوبنهاغن ، أن كلا من حمض الفيروليك والأوجينول عبارة عن مواد خام باهظة الثمن (Mol. Plant 2015، DOI: 10.1016 / j.molp.2014.11.008).

يتم تصنيع إنتاج الأوجينول لأن الجزيء يستخدم لإنتاج نكهات وعطور مختلفة ، لكن سعره لا يزال قريبًا من الأوجينول التي تصنعها النباتات كمضادات للميكروبات.

علاوة على ذلك ، تكون الغلة منخفضة بشكل عام لأن الميكروبات تنتج أيضًا كحول الفانيلين وحمض الفانيليك غير المرغوب فيهما. يتطلب الحصول على محصول فانيلين يزيد عن بضعة جرامات لكل لتر من مرق التخمير سلالات متخصصة أو متحولة وغالبًا فترات حضانة طويلة.

طورت شركة التكنولوجيا الحيوية Evolva عملية للتغلب على تكاليف المواد الأولية المرتفعة ومشاكل السمية عن طريق تغذية الجلوكوز إلى ميكروب معدل وراثيا ينتج جلوكوزيد الفانيلين. مجموعة السكر تجعل الفانيلين أقل سمية بكثير للكائن الحي ولكن يجب إزالته للحصول على الفانيلين.

لم يتضح بعد ما إذا كان سيتم تبني أو تسويق الفانيلين المصنوع من كائنات معدلة وراثيًا. نظرًا لأن الميكروب الذي يعبر عن فانيلين Evolva يعتبر مساعدًا في المعالجة ، فإن المنتج المصنوع من النكهة لن يندرج تحت متطلبات تصنيف الكائنات المعدلة وراثيًا في الولايات المتحدة ويمكن أن يفسح المجال لمطالبات عدم وجود مكونات صناعية. من ناحية أخرى ، يقول مشروع المواد غير المعدلة وراثيًا إن الأطعمة التي تحتوي على مكونات مصنوعة من البيولوجيا التركيبية لن يُسمح لها بحمل ملصقها الطوعي.

قامت Evolva بترخيص تقنيتها لـ IFF في عام 2014 للتسويق والتوزيع ، لكن المطلعين في صناعة النكهات لم يسمعوا كثيرًا عنها منذ ذلك الحين. يلاحظ Leffingwell أن IFF قد يكون قلقًا بشأن رد فعل المستهلك عن استخدام الكائنات المعدلة وراثيًا. لم يستجب IFF و Evolva لطلب C & EN لإجراء مقابلة.

جاذبية الفانيلين غير البتروكيماوية هي أنه يمكن استخدامه في الأطعمة التي تدعي "عدم وجود مكونات صناعية". في الوقت الحالي ، يتمثل العيب الكبير للبدائل في ارتفاع سعرها - بشكل عام عدة مئات من الدولارات للكيلوغرام الواحد. هذا أرخص من الفانيليا ولكنه أغلى بكثير من الفانيلين الاصطناعي في أي مدير مبيعات وتسويق في الولايات المتحدة. إنه مصنوع من مادة خام متجددة في منشأة تستخدم 90٪ من كتلتها الحيوية في المنتجات والباقي للطاقة.

يقول بيهولت إن هناك أيضًا اختلافًا في الذوق بفضل الكميات الصغيرة من المكونات العطرية الأخرى التي تأتي من اللجنين. "إنها تزيد من كثافة واستدارة ملف الرائحة ، مما يمنحها في الواقع نكهة أقوى وأكثر دسمًا مقارنة بالكمية المكافئة من الفانيلين المشتق من البترول."

بالنسبة للشركات التي ترغب في استخدام النكهات الطبيعية أو غير البترولية ولكن لا يمكنها تحمل ارتفاع أسعار حبوب الفانيليا ، يمكن أن يكون الفانيلين من مصادر بديلة خيارًا عمليًا ، كما يقول ماكبرايد من Symrise. ولكن للمشاركة حقًا في الاتجاه الطبيعي ، أو ممارسة الرياضة بعلامة عضوية ، أو البيع في تجار التجزئة المتخصصين ، يتعين على صانعي الطعام الالتزام بركوب السفينة الدوارة للفانيليا الطبيعية.

يلاحظ ماكبرايد: "يحاول الناس أن يعيشوا الأزمة الحالية حتى يتمكنوا من تقديم ذلك المذاق الذي يحبه المستهلكون وليس عليهم إعادة صياغته دائمًا".

للمساعدة في منع أزمات الفانيليا المستقبلية ، أقامت Symrise و Givaudan و Mane و IFF برامج للمزارعين في مدغشقر. تتمتع المنطقة الشمالية الشرقية من البلاد ، أو منطقة سافا ، بأفضل مزيج في العالم من المناخ واقتصاد العمل الزراعي لإنتاج الفانيليا. يقول ماكبرايد إن البرامج تهدف إلى مساعدة المزارعين أصحاب الحيازات الصغيرة في الحفاظ على جودة متسقة وإمدادات مستدامة.

على سبيل المثال ، غالبًا ما يقطف المزارعون الذين يعانون من ضغوط نقدية الفاصوليا مبكرًا. يقول ماكبرايد: "لكنهم قد لا يدركون أن الحبوب غير الناضجة تحتوي على جودة أقل ومحتوى من الفانيلين". "تعمل فرق Symrise على تعزيز الأمن للمزارعين حتى يعلموا أننا سندفع ثمناً عادلاً لتقليل المخاوف التي تؤدي إلى الانتقاء المبكر."

أقامت Symrise عملياتها في مدغشقر في عام 2006 وتصل الآن إلى 7000 مزارع. تساعد برامج الاستدامة المزارعين على زراعة محاصيل مثل الكاكاو والقرنفل والقرفة جنبًا إلى جنب مع كروم الفانيليا على أراضيهم. تدرب البرامج المزارعين على الحفاظ على خصوبة التربة ورعاية برامج التعليم والرعاية الصحية والغذاء.

الفانيليا هي محصول كثيف العمالة. يتطلب الأمر 600 زهرة مُلقحة يدويًا لإنتاج 1 كجم من الفاصوليا المعالجة. يتم قطف الفاصوليا وهي لا تزال خضراء وبيعها لمصانع التخمير حيث يقوم العمال بفرز الحبوب وتبييضها بالبخار وتجفيفها في الشمس. ثم يتم فرزها مرة أخرى وتجفيفها في الظل وتخمرها بينما يقوم العمال باستمرار بتقييم رائحتها وفحص كل حبة من حيث الجودة.

يعمل المزارعون على زيادة دخلهم من الفانيليا من خلال الحصول على شهادات قيمة مثل العضوية ، والتجارة العادلة ، وشهادة Rainforest Alliance. لكن يصعب عليهم زراعة المزيد من بساتين الفاكهة لأن مزارعهم غالبًا ما تكون صغيرة جدًا. في أفضل السيناريوهات ، يقول ماكبرايد: "يزرع كل شخص خمسة كروم أخرى". حتى مع ذلك ، يستغرق الأمر أربع سنوات حتى تصل هذه الكروم إلى مرحلة النضج.

لتلبية الطلب المتزايد ، قد تحتاج صناعة الفانيليا إلى ابتكار مشابه لتقنية التلقيح اليدوي لأبيوس. مرة أخرى ، قد يكون السر في نبات الفانيليا نفسه.

في عام 2014 ، اكتشف مولر أن خلايا نباتية معينة في الجزء الداخلي الشمعي من حبوب الفانيليا الخضراء تحول إنزيميًا حمض الفيروليك الحر إلى جلوكوزيد الفانيلين (Nat. Commun.، DOI: 10.1038 / ncomms5037). تعبر الخلايا عن جين يرمز إلى إنزيم فانيلين سينثيز النشط. كان مولر قادرًا على استخدام أشكال مختلفة من الجين لإنتاج الفانيلين في المختبر ، وكذلك في الجسم الحي في سلالة معدلة من الخميرة وفي نباتات التبغ والشعير المعدلة.

يمكن استخدام البصيرة من قبل علماء الوراثة النباتية للعثور على علامات تساعد في اختيار أصناف الفانيليا السحلبية التي تنتج المزيد من الفانيلين أو لتطوير نباتات معدلة وراثيًا ذات نشاط عالي من سينثيز الفانيلين. هناك خيار آخر يتمثل في هندسة الخميرة لصنع الفانيلين من المواد الخام مثل دبس السكر ، الذي يحتوي على حمض الفيروليك ، كما يقترح مولر.

بغض النظر عن التقنيات التي قد تنشأ لإنتاج المزيد من الفانيلين الطبيعي ، يقول ماكبرايد إن التحدي الأساسي لا يزال قائماً. "نحن بحاجة إلى زراعة المزيد من حبوب الفانيليا. نحن بحاجة إلى حماية استدامة الفانيليا حتى نتمتع بالفانيليا لأجيال قادمة ".

شعبية حسب الموضوع